Fondos

Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias.

El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

  • Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
  • Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

CONSEJOS

  • Es conveniente lavar los huesos y la carne (así como el pescado o sus espinas) que servirán en la preparación del caldo siempre en agua fría. Al comenzar a elaborar la cocción siempre desde agua fría dejando que se vaya calentando poco a poco.
  • Dejar que espume el caldo antes de vertir los componentes aromáticos (mirepoix y bouquet garni).
  • Emplear bastante líquido para elaborar el caldo, cuidando que contenga una gran proporción de elementos sólidos.
  • Añadir agua caliente tan sólo a un caldo espumado.
  • No mover los elementos sólidos durante el cocinado.
  • No dejar que el caldo se sobre-reduzca.
  • Dejar un fondo blanco un mínimo de cuatro horas, un fondo marrón ocho horas y un fumet de pescado al menos una hora.
  • Guardar con cuidado los caldos en en frigorífico. Son un perfecto caldo de cultivo para las bacterias.
  • Evitar almacenar los caldos durante largos periodos de tiempo.
  • Se puede reducir parcialmente el contenido graso de los caldos (sobre todo los de carne bovina, porcina o los de pollo) almacenándolos en el refrigerador, hasta que la capa de grasa se solidifique en la parte superior del recipiente, retirando luego esta grasa en forma manual.

Información extraída de Wikipedia

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3 respuestas a Fondos

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